1.酸漬蘑菇加工原理

       酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發育和繁殖。大多數微生物在pH值為4.5以下時就不能很好地生長發育。酸漬蘑菇加工是運用多種有機可食弱酸來提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長發育，使菇體達到貯藏目的。

       2.加工輔料

       冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

       3.主要設備

       漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設備、挑選整理設施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。

       4.工藝流程

       鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

       5.操作要點

      （1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購，級內、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內菇要求柄長在0.9cm內，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇，無大畸形，無泥根，無雜質，無黃、褐、銹、病斑點，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內菇標準統的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無雜質。

      （2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質量分數為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。

      （3）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的質量計加入0.05%左右的檸檬酸。

      （4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

      （5）分級運用不銹鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下，經過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。

      （6）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理，按產品質量挑選，去除雜質，切凈泥根等，或進行切片等工序處理。

      （7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內進行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。

      （8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過程中產生的主要物質有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內進行脫硫處理，使二氧化硫符合國家食品衛生標準 5×10×E－6以下的規定。

      （9）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質液。

      （10）包裝 包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進行監督檢測，符合標準要求后進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。

       6.產品質量

      （1）理化標準 pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。

      （2）物理標準 無雜質、無泥根，內菇無病蟲、銹斑、紅褐斑，無大畸形，無大薄菇，菇柄長度不超過0.9cm，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。